מועצת שמן הזית העולמית (שמדינת ישראל היא אחת מהמדינות המייסדות שלה) קובעת רמת איכות לשמן זית לפי תהליך הפקתו ודרגת החומציות שלו. אחוז החמיצות בשמן הזית מציין את אחוז החומצות החופשיות בשמן.

בישראל, איכות שמן זית נקבעת על ידי ענף הזית במועצת הצמחים (שהיא גוף סטטוטורי). את דרגות החמיצות של שמן זית בישראל קובעות מעבדות במשרד החקלאות ומעבדות המוכרות על ידי מועצת הצמחים.

 תו התקן ת"י 191 של מכון התקנים הישראלי (במהדורה משנת 1998) מגדיר שלושה סוגים עיקריים של שמן זית:

שמן זית כתית:

זהו שמן שהופק בכבישה קרה (באמצעות דחיסה והידוק בלבד, בטמפרטורה של 27 מעלות צלזיוס).

כתית מעולה (extra virgin):

שמן באיכות הגבוהה ביותר ורמת החומציות שלו אינה עולה על 1%.

כתית (virgin):

שמן באיכות גבוהה, נבדל משמן "כתית מעולה" בכך שרמת החומציות שלו נעה בין 1%-2%.

כתית רגיל (light, ordinary):

מכיל עד 3.3% חומצות חופשיות. שמן זה לא מצריך סימון מיוחד אולם משווק לעיתים כשמן "לבישול, אפיה וטיגון".

שמן זית מזוכך (refined):

זהו שמן שרמת החומציות שלו הורדה למקסימום של 0.3%. שמן זה עבר זיקוק באמצעות שימוש בחום ובחומרים כימיים. אמצעים אלה מגדילים את כמות השמן המופקת, אך פוגעים בטעם, בצבע האופייני, בריח ובתכולת המינרלים של השמן. לשמן זית מזוכך צבע צהוב והוא אינו בעל ריח אופייני לשמן זית.

שמן זית -

זהו שמן זית שהופק על ידי ערבוב של שמן זית כתית עם שמן זית מזוכך. בעל חומציות מרבית של עד 1.5%.

שמן גפת-זית מזוכך -

זהו שמן זית שהופק על ידי מיצוי של זיתים או גפת זיתים. המיצוי נעשה על ידי ממס והשמן עבר זיכוך בסוף התהליך.

שמן גפת-זית -

זהו שמן גפת-זית מזוכך שעורבב עם שמן זית כתית.

שמן זית זך (pure):

זהו שמן זית באיכות ירודה המשמש רק למאור וקוסמטיקה. בגלל המצאות חומרים כימיים בו הוא אסור למאכל.

הגורמים המשפיעים על דרגת החמיצות הם: מיעוט פגעים ונגעים בפרי הזית, מהירות העברת הפרי לבית הבד בסיום המסיק וניקיון התהליך בבית הבד עצמו.

בינואר 2018 נכנס לתוקף תקן חדש לאיכות שמן זית, המחייב, נוסף על בדיקת רמת החומציות, בדיקה אורגנולפטית (בדיקת טעם וריח).[2] בדיקה זו נערכת כיום על ידי פנל טועמים מומחה, והיא קובעת האם השמן תקין, או האם יש בו פגם סנסורי. פגם כזה עלול לפגוע בדירוג המסחרי של השמן, אף אם רמת החומציות שלו תקינה. תקן זה קיים שנים רבות במדינות אירופה, וכעת נכנס לתוקף גם בישראל. השימוש בפנל טעימה ככלי בלעדי להערכה אורגנולפטית אמנם מקובל, אך יש צורך בפיתוח כלים כימיים מדויקים, באמצעותם ניתן יהיה לאפיין את סוג הפגמים ואת עוצמתם.

מובן מאליו שבמשק פז מוכרים רק שמן זית כתית מעולה - EXTRA VIRGIN.